19. Oktober 2012

Mehr als nur Broiler im Osten

Das um 1910 erschienene Bürgerliche Koch-ABC von Maria Ludolf unterscheidet bereits zwischen wildem und zahmen Geflügel. Auch wenn einige Rezepte der Wildgeflügelabteilung (Reiherbrust, gebratene Krickenten oder gar Birkhühner) aus verschiedenen Gründen heute nicht mehr umgesetzt werden sollten und dürfen, waren sie einst (meist aus der Not geboren) auch Bestandteil der sächsischen Küche. Inzwischen führt die Bejagung selten gewordener Vogelarten, die noch heute im Mittelmeerraum (inzwischen oft illegal) stattfindet, zum Zusammenbruch von Wildtierbeständen und ist aus heutiger Sicht abzulehnen. Rebhuhn, Taube, Fasan und Wachtel erhalten die kulinarische Wildgeflügeltradition noch ein wenig am Leben. Die Tiere dafür kommen aber inzwischen auch meist aus Zuchtbeständen. 

Die klassische Warenkunde zum Thema Geflügel der heutigen Tage orientiert sich dann doch eher an gezüchteten Hühnern, Enten, Gänsen und Truthähnen. Dabei gibt es auch hier für Genießer noch viel zu entdecken! Wer kennt schon auf Anhieb den Unterschied zwischen Kapaun und Poularde oder kennt die Definition von Stubenkücken? 
Inzwischen wird die heimisch-kulinarische Ornithofauna allerdings auch durch Exoten wie Strauss oder das afrikanische Perlhuhn verändert.
Noch vielfältiger wird die Rezeptlandschaft unter Einbeziehung von Eiern. Neben der klassisch-sächsischen Eierflockensuppe lassen sich bis hin zu Eierkuchen und Eierlikör komplette thematische Menüfolgen verwirklichen. Wir dürfen also auf die Umsetzung des Themas durchaus gespannt sein und freuen uns schon jetzt auf den 2. November

18. Oktober 2012

Vom Frühstücksei zum Gänsebraten

Im November dreht sich beim südwestsächsischen Schneckenstammtisch alles um Geflügel und Geflügelprodukte. Zur Einstimmung schon mal ein erster kleiner Hinweis auf einen Produzenten, der mit seinen Produkten wahrscheinlich den Abend bereichern wird:
Ein wenig Eigeninitiative ist natürlich dabei gefragt. Aber hier schon mal ein erster Tip: 

6. Oktober 2012

Linda, Sieglinde, Emma und ihre Geschwister

Kurz nach 19.00 Uhr war es dann endlich soweit. Im Kamin knistertet ein Feuerchen und die Tafel war passend zum Thema mit rötlichen, braunen und goldenen Knollen geschmückt. 


Im Nachbarraum wurde inzwischen die herbstliche Kartoffelvielfalt aufgebaut. Gratin aus Grandifolia (vorwiegend fest- bis mehlig kochend), Rosmarinkartoffeln aus Angeliter Tannenzapfen (für die meisten neben den Bamberger Hörnchen die Krönung des Abends) sowie Herzoginkartoffeln aus dem bereits in einem früheren Blogbeitrag angekündigten Reichskanzler.


Auch beim Kartoffelsalat hatte sich die Küche des Bocks etwas einfallen lassen: Blaue Anneliese, Rote Emma und Sieglinde bringen Farbe ins Spiel.


Pellkartoffeln mit Leberwurst und Quark - ein Klassiker der sächsischen Küche muss auch nicht unbedingt langweilig sein. Das Trio aus Linda, Trüffelkartoffel und Bamberger Hörnchen (von vorn nach hinten) bringt kulinarische Abwechslung ins Spiel.


Für die Wickelklöße (ebenfalls eine regionale Spezialität) kam dann Adretta zum Einsatz.


Für einen Überblick hier die komplette Karte des Abends zur Erinnerung an alle die dabei sein durften.



2. Oktober 2012

....ein Reichskanzler aus Zwickau?

An dieser Frage würden die meisten wohl scheitern.
Bereits Ende des 19./Anfang des 20. Jahrhunderts  versuchte sich der Zwickauer Züchter Wilhelm Richter erstmals am bis dahin für Kartoffeln neuen züchterischen Verfahren der Blütenkreuzung. Herausgekommen ist dabei eines unserer Testobjekte für unser Kartoffeltasting am Freitag, der Richter den machtvollen Namen "Reichskanzler" verpasste. Diese Sorte wird übrigens auch auf der Homepage von Gündels Kulturstall mit einem eigenen Kartoffelmovie vorgestellt und gilt ob ihrer südwest-sächsischen Herkunft als der heimliche Star des Abends.
Daneben sind neben dem fast schon politischen Klassiker "Linda" auch noch der "Blaue Schwede" und die "Rote Emma" am Start. Mithin erwartet uns passend zum Herbst ein bunter Abend.