19. Oktober 2012

Mehr als nur Broiler im Osten

Das um 1910 erschienene Bürgerliche Koch-ABC von Maria Ludolf unterscheidet bereits zwischen wildem und zahmen Geflügel. Auch wenn einige Rezepte der Wildgeflügelabteilung (Reiherbrust, gebratene Krickenten oder gar Birkhühner) aus verschiedenen Gründen heute nicht mehr umgesetzt werden sollten und dürfen, waren sie einst (meist aus der Not geboren) auch Bestandteil der sächsischen Küche. Inzwischen führt die Bejagung selten gewordener Vogelarten, die noch heute im Mittelmeerraum (inzwischen oft illegal) stattfindet, zum Zusammenbruch von Wildtierbeständen und ist aus heutiger Sicht abzulehnen. Rebhuhn, Taube, Fasan und Wachtel erhalten die kulinarische Wildgeflügeltradition noch ein wenig am Leben. Die Tiere dafür kommen aber inzwischen auch meist aus Zuchtbeständen. 

Die klassische Warenkunde zum Thema Geflügel der heutigen Tage orientiert sich dann doch eher an gezüchteten Hühnern, Enten, Gänsen und Truthähnen. Dabei gibt es auch hier für Genießer noch viel zu entdecken! Wer kennt schon auf Anhieb den Unterschied zwischen Kapaun und Poularde oder kennt die Definition von Stubenkücken? 
Inzwischen wird die heimisch-kulinarische Ornithofauna allerdings auch durch Exoten wie Strauss oder das afrikanische Perlhuhn verändert.
Noch vielfältiger wird die Rezeptlandschaft unter Einbeziehung von Eiern. Neben der klassisch-sächsischen Eierflockensuppe lassen sich bis hin zu Eierkuchen und Eierlikör komplette thematische Menüfolgen verwirklichen. Wir dürfen also auf die Umsetzung des Themas durchaus gespannt sein und freuen uns schon jetzt auf den 2. November

1 Kommentar:

  1. Heute lieferte uns der Geflügelhof Weber aus Schönberg wieder frische Maishähnchen. Unser Eierlikör-Familienrezept probierte ich auch schon aus... Wir werden bis zum 4.11. weiter testen und probieren. Ich bin selbst schon sehr gespannt, übrigens auch dankbar für Anregungen und Ideen

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