22. Dezember 2012

Regionale Gewürzmischungen - Stollengewürze

Ketchup, Curry oder Pesto finden sich heute in fast allen Küchen. Gibt es aber auch heimische Gewürzmischungen?

Beim Blättern in regionalen Koch- und Backbüchern sind wir auf "Stollengewürz" gestoßen. Dahinter verbirgt sich zwar keine klassische dafür aber eine regionale Komposition, deren Bestandteile wir heute einmal etwas näher vorstellen möchten. Als Grundlage dient uns, dass im bereits am 6. Dezember vorgestellten Buch veröffentlichte Rezept, welches auf ein Rezept des Buchholzer Konditors Erich Nestler von 1935 zurückgeht.

Bei Macis (30g) (oder auch Muskatblüte) handelt es sich um die Aussenhülle der Muskatnuss (einem der teuersten Gewürze Europas im 17.Jahrhundert. Macis gilt als der Partner von Süßem während Muskat eher für salzige Gerichte Verwendung findet. Im Mittelalter galt der Besitz von Muskat als Statussymbol und selbst Wein und Bier wurden damit gewürzt.

Kardamom (15g) gilt noch heute neben Safran und Vanille als eines der wertvollsten Gewürze der Welt. In Mitteleuropa findet es fast ausschließlich in der Weihnachtsbäckerei Verwendung. Die als anregend geltenden Samen stammen ursprünglich aus Asien und sind dort Bestandteil von Kaffeemischungen und vielen indischen Gerichten.

Tonkabohnen (15g) sind in Südamerika beheimatet und werden inzwischen wegen ihres Cumaringehalts in Deutschland und Europa mengenreguliert (in den USA bereits verboten). Bei einem Cumaringehalt der Tonkabohnen von max. 3-10% werden die derzeitigen europäischen Grenzwerte von 50mg pro Kilogramm Gebäck möglicherweise überschritten!

Vanillezucker (100g) ist eigentlich bereits selbst eine Gewürzmischung aus fein gemahlenem Zucker und (idealerweise) Vanillepulver. Die synthetischen Vanillinaromen entsprechen nicht den Grundsätzen von Sauber und werden daher von uns abgelehnt!

Wie Slow sind eigentlich Gewürzmischungen auf der Basis exotischer Gewürze? Sicher eine recht schwierige Frage, die Raum für kontroverse Diskussionen lässt. Der Gewürzhandel ist schon seit sehr, sehr langer Zeit Bestandteil der europäischen Kultur und viele inzwischen klassische Rezepte sind ohne die Exoten wie z.B. Pfeffer heute undenkbar. Wenn die Erzeugung der Gewürze nach guten, sauberen und fairen Gesichtspunkten erfolgt, spricht aus unserer Sicht auch nichts gegen ihre Verwendung in der heimischen Küche. 

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